“送到家的年夜飯”能多大程度還原堂吃味道？

　　興國賓館推出年夜飯半成品——吉祥大盆菜，大廚正在備菜中。

　　“年夜飯在家吃”成為今年的新風尚。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會最新統(tǒng)計，今年提供“年夜飯到家”服務(wù)的餐飲企業(yè)及星級酒店增加到78家，產(chǎn)品達225款。

　　從企業(yè)提供的菜單看，有的菜肴屬于成品，微波爐“�！币幌拢�或放在爐灶上加熱即可；有的屬于半成品，消費者按菜譜步驟，簡單翻炒就能出鍋。不過，部分不善廚藝的消費者還有點擔心，送到家的年夜飯和餐廳里吃的味道一樣嗎？

　　幾乎百分百還原堂吃味道

　　即使最難的熱炒菜肴，消費者照著操作建議一步步做，也能做出大廚的味道

　　市場上的年夜飯?zhí)撞涂芍^琳瑯滿目。在杏花樓福州路總店，工作人員介紹，店里有3種年菜套餐。第一種是門店現(xiàn)制的大廚定制款，每款約4個品種，消費者提前預(yù)訂、上門提貨；第二種是年菜套餐，消費者提前4天預(yù)約，預(yù)約日期當天由杏花樓各門店工作人員送貨上門，從農(nóng)歷臘月二十九至大年初二均提供服務(wù)；第三種是方便冷凍菜，預(yù)約后蘇浙滬24小時送貨上門。

　　面對“帶回家吃的年夜飯味道怎么樣”這個問題，杏花樓餐飲技術(shù)總監(jiān)徐瓔俊很有把握：“只要按照操作流程，還原度在八成以上。特別是門店現(xiàn)制的半成品和成品，幾乎可以100%還原堂吃味道�！�

　　在杏花樓大廚定制款套餐中，冷菜、熱炒、點心均由后廚在消費者提貨當天完成。冷菜自然不必說，與堂吃的完全一致。點心以蒸點為主，廚師們做好蝦餃皇、叉燒包、八寶飯后即刻打包，在家蒸和在門店蒸的味道不相上下。熱炒則將主料、配料、調(diào)料分別預(yù)處理后包裝，水晶蝦仁、杭椒牛柳、霸王黑魚片等，消費者照著操作建議一步步做，也能做出大廚的味道。

　　在杏花樓熱銷年菜中，還有一道堂吃菜單上沒有、卻對上海人意義不同的餐品，即“全家�！�。按上海人的習慣，在家吃完冷菜和熱炒后，要來一鍋熱氣騰騰的“全家�！薄�—一整鍋高湯里有粉絲，粉絲上整整齊齊鋪上蛋餃、肉圓、百葉包、大蝦、魚圓等，口彩好又樂惠。杏花樓原本不做“全家�！�，這次圍繞家宴需求開發(fā)的。徐瓔俊說，“全家�！辈浑y做，里面的現(xiàn)炸肉圓、手工百葉包、熬過夜的高湯等都是堂吃的原材料，搭配起來就可以。

　　不過，湯湯水水原汁原味送上門，要有新技術(shù)。杏花樓的做法是將高湯凍起后，與所有配菜一起真空包裝，放進砂鍋后讓消費者“連鍋端”。消費者回家后拆掉外包裝，連鍋一起放在爐灶上加熱，就能嘗到老字號味道。

　　另一家老字號“光明邨”，也把招牌菜變成年菜套餐。水晶蝦仁是光明邨堂吃點單中90%會出現(xiàn)的餐品，這次也出現(xiàn)在套餐里。光明邨淮海中路總店廚師長劉錦炎說，消費者即使不擅長炒蝦仁，用水也能煮出這道美味，“燒開水后，把蝦仁放進水里，慢慢攪開，等蝦仁熟了，勾一點芡，淋些許素油增色就可以。不放油炒的水晶蝦仁吃口更清爽。”

　　簡易操作的背后，是大廚們對水晶蝦仁工藝的改良：去除蝦線后的蝦仁嚴格按照調(diào)料配比腌制，用適當?shù)柠}凝固蛋白質(zhì)，咸了淡了都不行。然后，廚師們將蛋清與蝦仁混合，手工攪拌，使蛋清與蝦仁融為一體，增加Q彈口感。不過，怎么攪拌、攪拌多久，“只可意會不可言傳”，因為每一批次的蝦仁都不一樣，根據(jù)肉質(zhì)松緊，需延長或縮短蛋清攪拌時間。接下來，蝦仁經(jīng)過一定時間醒發(fā)，再提供給消費者。

　　在光明邨的年菜菜單中，魚、蝦、肉等“硬菜”復(fù)原方式都很簡單：黑椒牛仔骨滑油后倒去余油，加入配料汁翻炒出鍋；香酥鴨用油或微波爐加熱就行；水晶蹄髈隔水蒸，待蹄髈中間蒸透后，勾芡上桌……所有復(fù)雜的預(yù)加工流程都在后廚完成，消費者不用再操心。

　　“云廚房”也能復(fù)制私房菜

　　同樣一道菜，把個性化“翻譯”成對應(yīng)的數(shù)據(jù)，就能保留不同品牌的特色

　　從這些老字號的加工方式看，后廚現(xiàn)制產(chǎn)品口味好，不過產(chǎn)量受限。這個時候，中央廚房的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來�！鞍凑宅F(xiàn)有的食品生產(chǎn)工藝，有些餐品通過中央廚房生產(chǎn)，不僅能提高產(chǎn)量，而且口味更好�！毙飙嬁≌f，在杏花樓非門店現(xiàn)制年菜套餐中，日式烤鰻這道口碑非常高的菜肴，就來自中央廚房。

　　杏花樓選的原料是每公斤40條的“40尾”活鰻。在收貨后至烹飪間的短暫飼養(yǎng)階段，中央廚房會往水池里充臭氧，去除鰻魚腥味，用秘制醬料腌制一定時間，將鰻魚上火燒烤后，經(jīng)速凍真空包裝，再提供給消費者。

　　消費者將日式烤鰻自然解凍后，微波爐高火2分鐘“�！币幌录纯裳b盤。不論是做冷菜還是做鰻魚蓋飯，口味能與現(xiàn)烤的媲美。徐瓔俊說，很多餐飲企業(yè)用的鰻魚都是中央廚房預(yù)先加工、后廚加熱復(fù)原的成果，因為不論從暫養(yǎng)空間、加工條件還是生產(chǎn)效率看，中央廚房都比后廚有優(yōu)勢。

　　不少提供年夜飯?zhí)撞屯赓u服務(wù)的餐飲企業(yè)表示，相關(guān)產(chǎn)品與堂吃菜肴一樣，都出自中央廚房。作為全國首家餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，上海盤點食品科技有限公司與眾多知名餐飲品牌，叮咚買菜、盒馬等生鮮電商平臺，以及70%提供年菜套餐的星級酒店都有合作關(guān)系。這些天，盤點食品每天的餐品供應(yīng)量已超過100噸，在生產(chǎn)基地自動化分揀車間，機器人可同時將200個品牌的菜肴自動分揀到不同軌道，配送至不同門店。

　　“我們好比餐飲企業(yè)的‘云廚房’，不僅能生產(chǎn)大眾菜肴，即使是部分餐飲企業(yè)的‘獨門秘訣’或招牌菜，在簽訂保密合同后，同樣能批量生產(chǎn)，甚至比大廚發(fā)揮更穩(wěn)定�！北P點食品董事長伍俊峰說。以某知名餐飲企業(yè)的招牌菜獅子頭為例，“云廚房”實現(xiàn)獅子頭的數(shù)字化生產(chǎn)：第一，確定獅子頭瘦肉與肥肉的比例；第二，制作獅子頭的肉糜有嚴格的大小規(guī)定，機器絞出來的肉糜分毫不差；第三，獅子頭調(diào)味料有一組數(shù)據(jù)，湯的咸度、勾芡的厚度，全部有具體數(shù)值；第四，工人手工制作獅子頭，按規(guī)定時間、次數(shù)揉搓，既能獲得筋道的口感，又能避免在油炸過程中“爆氣”；第五，數(shù)字化控制烹飪過程，包括油溫、水溫、時長。這樣，全程數(shù)字化支撐的獅子頭能完全復(fù)刻大廚手藝。其實，這家餐廳堂吃的獅子頭也是“云廚房”的成果，大廚有了更多時間改進菜品、創(chuàng)新菜點。

　　其實，不少品牌推出的套餐里有八寶鴨這道功夫菜，“云廚房”也在行：八寶鴨被拆解成主料、輔料、烹飪方式三個環(huán)節(jié)，其中主料包括鴨子的品種、大小、清洗方式等一系列標準；輔料既包括填充用的白果、干貝、鴨胗、香菇、香腸、火腿中方、豬肉、雞肉、筍丁、糯米、五常大米等，還包括調(diào)味用的各種醬料，每一種從品牌、重量、預(yù)處理方式都有標準；烹飪方式則根據(jù)主料、輔料的特點，各有規(guī)章。鴨子要先過水再過油，填充輔料有的先煸炒、有的先腌制，一步都不能錯，然后人工將填充輔料填入鴨內(nèi)，經(jīng)高溫蒸煮后，超低溫急凍。這樣，消費者在食用時，只要把鴨子解凍后再次蒸熟，即可還原。

　　伍俊峰說，歸根結(jié)底，“云廚房”推動各色餐點實現(xiàn)數(shù)字化烹飪，保質(zhì)保量。不過，這也不會影響餐品的個性化，比如同樣一只“八寶鴨”，不同品牌采用不同填充料，也可能有不同的咸甜偏好，把這些個性化“翻譯”成對應(yīng)數(shù)據(jù)，就能保留不同品牌的特色。