青團(tuán)季老字號(hào)日銷逾30萬(wàn)只 各品牌紛紛出新出奇

2021年03月22日14:54  來(lái)源:上觀
 
原標(biāo)題:青團(tuán)季老字號(hào)日銷逾30萬(wàn)只 各品牌紛紛出新出奇

  這兩天,青團(tuán)成為上海當(dāng)季熱銷點(diǎn)心。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),僅王家沙、杏花樓、沈大成、新雅、喬家柵等幾家老字號(hào)的日銷總量已超過(guò)30萬(wàn)只。對(duì)上海消費(fèi)者來(lái)說(shuō),最經(jīng)典的青團(tuán)口味當(dāng)屬豆沙。不過(guò),隨著5年前杏花樓推出的新口味“咸蛋黃肉松青團(tuán)”一炮打響,從此各品牌創(chuàng)新不斷。今年市場(chǎng)上,佛跳墻、螺螄粉、辣條等新口味更是五花八門(mén)。

  老字號(hào)瞄準(zhǔn)“咸鮮”

  在老字號(hào)的新品中,主打“咸鮮”的產(chǎn)品不少:新雅的佛跳墻、杏花樓的薺菜鮮肉、王家沙的松茸蝦筍……每只25元的新雅佛跳墻青團(tuán)創(chuàng)今年上海青團(tuán)市場(chǎng)的價(jià)格之最。但新雅行政總廚黃任康說(shuō),價(jià)格由原料決定。在后廚,雞骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后,濃稠并泛著金黃色的湯,就是佛跳墻餡的“金湯”;海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、火腿等預(yù)處理后切丁,與金湯混合冷凍成半凝固狀的餡料。蒸熟后,一口咬下去,皮、餡分明,金湯鮮味足,海參等原料粒粒口感清晰!胺鹛鴫η鄨F(tuán)有市場(chǎng)基礎(chǔ),今年春節(jié)假期,新雅的佛跳墻半成品菜賣(mài)得特別好,消費(fèi)者很喜歡這個(gè)味道,青團(tuán)的糯米皮又能鎖住半流質(zhì)狀的餡料,成為新品是順勢(shì)而為!笔袌(chǎng)反響也驗(yàn)證了這點(diǎn)。目前,佛跳墻青團(tuán)每天限量供應(yīng)五六百只,已供不應(yīng)求,正逐步提高產(chǎn)量。

  杏花樓今年的新品是薺菜鮮肉青團(tuán),6只一盒50元。國(guó)家級(jí)中式面點(diǎn)師章吉泉說(shuō):“薺菜鮮肉是上海人熟悉并喜歡的點(diǎn)心餡,我們就是把這種餡料的精華展現(xiàn)出來(lái)!币ч_(kāi)杏花樓的薺菜鮮肉青團(tuán),可以發(fā)現(xiàn)與薺菜混合的不是肉糜,而是肉丁,還加了藕丁。章吉泉說(shuō),肉丁用的是肥瘦均勻的五花肉,口感豐富;用藕丁而不用筍丁,是因?yàn)榕航?jīng)過(guò)冬天后,口味微微帶甜,符合本幫菜“若要鮮,加點(diǎn)甜”的做法;餡料還用火腿末吊鮮。新品上市兩周,已排名杏花樓青團(tuán)銷量第三。

  沈大成推出的兩款咸鮮口味分別是蛋黃辣松以及與盒馬聯(lián)名的辣條肉松。原料使用高郵咸鴨蛋、印度魔鬼辣椒、老干媽等,味道“有點(diǎn)刺激”。

  小眾另類也有人愛(ài)

  今年市場(chǎng)上還有些青團(tuán)口味讓人意外。盒馬熱銷青團(tuán)中,螺螄粉、酸辣鳳爪等口味榜上有名。

  90后消費(fèi)者束小姐對(duì)螺螄粉青團(tuán)贊不絕口:“口味地道,螺螄粉特有的氣味也沒(méi)落下。”喜歡酸辣鳳爪的消費(fèi)者也不少。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人張千說(shuō),客群里年輕人多,螺螄粉和酸辣鳳爪是社交平臺(tái)上的熱門(mén)食品,所以入選了今年的新品餡料。銷售情況也體現(xiàn)出社交屬性,“青團(tuán)本是江南小吃,但因?yàn)橛辛司W(wǎng)紅口味,逐漸從江南傳播到全國(guó)各地!

  新零售品牌的創(chuàng)新也觸動(dòng)老字號(hào),老字號(hào)的新品里也多了“行業(yè)首創(chuàng)”。比如,喬家柵率先以水果入餡,推出芒果、榴蓮等新口味。沈大成推出芝士玫瑰青團(tuán),很受女性消費(fèi)者歡迎。

  青團(tuán)市場(chǎng)新品迭出,但老字號(hào)均表示,“固本培元,守正創(chuàng)新”仍是初衷,研發(fā)新品的同時(shí),不忘傳承老手藝。例如,豆沙青團(tuán)比比皆是,可每年清明節(jié)前幾天,仍有消費(fèi)者寧可排隊(duì)等候數(shù)小時(shí),也要買(mǎi)老字號(hào)的豆沙青團(tuán)。這是因?yàn)槔献痔?hào)的“招牌手藝”不一樣。

(責(zé)編:嚴(yán)遠(yuǎn)、韓慶)
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