深度調(diào)查：這些上海粽子，每一只都不簡單，不僅因為好吃

端午節(jié)臨近，粽子銷售進(jìn)入高峰。據(jù)保守估計，滬上多家老字號門店日銷粽子數(shù)量均已超過五位數(shù)，這還不包括線上銷售的。

除了老字號，餐飲品牌、休閑食品品牌乃至在線新經(jīng)濟(jì)平臺，都對粽子情有獨鐘，如西貝、來伊份、三只松鼠、李子柒、盒馬等，都有定制款粽子。

那么多品牌做粽子，口味自然多樣：經(jīng)典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不會缺席，螺螄粉、芝士、菌菇等新口味更是層出不窮。

為什么大家都相中粽子？解放日報·上觀新聞記者走進(jìn)滬上部分熱銷粽子的加工車間，發(fā)現(xiàn)每一只都不簡單——它們既要經(jīng)受住“舌尖上的挑剔”，更要回答好“怎樣從‘網(wǎng)紅’變‘常紅’”。

為什么“復(fù)活”老粽子？

喬家柵的粽子走經(jīng)典路線，鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。不過賣得最好的是要預(yù)約的“手作粽”，共兩種味道：雙蛋黃巨肉粽和豬油夾沙粽。

其實，所有的粽子都是手工包出來的，但“手作粽”延續(xù)了最傳統(tǒng)的粽子工藝：消費者預(yù)約后，師傅包粽子，然后先大火、后小火，煮上4個小時，再燜上數(shù)小時，才能出鍋——整個流程摒棄流水線生產(chǎn)，所以最像“媽媽的味道”。

其中，豬油夾沙粽頗有講究——豆沙粽不稀奇，但切開喬家柵的這只，可以看到豆沙貫穿整只粽子，而且中間亮晶晶的。

喬家柵資深點心師趙金美揭秘說，“亮晶晶”是燒化了的豬板油。之前，將上好的豬板油去除外面的薄膜等雜質(zhì)后，搓細(xì)拉長，裹上豆沙，再包進(jìn)粽子。豆沙也得自己熬，紅小豆煮熟去皮濾沙，加入砂糖、豬油、素油混合。這樣，豆沙的口感特別細(xì)膩均勻；如果是冷粽子，甚至能看到豆沙中間冷卻凝固的白色豬油。

不過，豬油夾沙粽費工費時，別說外面少見，就連喬家柵也好多年不再生產(chǎn)。“這樣的老手藝放棄了太可惜，所以我們開始重新生產(chǎn)�！� 1979年加入喬家柵的趙金美做過三年學(xué)徒工，每天要包超過3000只粽子，始終記得豬油夾沙粽的制作要點，“復(fù)活”老粽子不算難。她還把老手藝傾囊相授，希望廠里的年輕師傅也能掌握，“以前的師傅習(xí)慣‘留一手’，但時代不同了，老手藝要傳下去，我愿意教，還希望學(xué)的人越多越好�！�

豬油夾沙粽制作起來費時費力的缺陷則被預(yù)約銷售模式所彌補(bǔ)。趙金美說，有了市場需求，師傅們傳手藝、學(xué)手藝的積極性也更高。

在杏花樓，有類似的故事。這里最便宜的是6元一只的枧水粽，卻花了國家級中式面點師章吉泉不少工夫。

“外面都寫‘堿水粽’，為什么我們的叫‘枧水粽’？”看記者答不上來，他揭曉答案：“堿水粽”用食用堿，因此得名；但“枧水粽”是“堿水粽”的源頭，用的是來自廣東順德的“陳村枧水”——當(dāng)?shù)厝藢⒉菽净壹铀�煮沸靜置一夜后，上面淺黃色的堿性液體就是“枧水”。枧水與糯米混合，包入粽子，煮熟后有特別的清香。

隨著加工方式升級并為提高食品安全系數(shù)，草木灰水已被淘汰，但杏花樓對枧水的選擇和配置仍很講究，用的是新工藝生產(chǎn)的陳村枧水，且枧水與糯米的比例和混合方式代代相傳，“枧水多了有苦味，少了沒香味，普通人一般拌不勻，會有白斑。”

枧水粽的形狀與其他口味的粽子也不一樣，是扁扁的金字塔形�！斑@是廣東粽，全上海會包的沒幾個人�！闭录�泉說，廣東粽講究松，優(yōu)點是吃口較軟。以前，師傅考察包粽子的水平，會拿起粽子搖一搖，有“沙沙”聲才合格。上海地區(qū)的消費者普遍喜歡包得緊一點的粽子，所以杏花樓在包枧水粽時略微進(jìn)行了改良，卻始終不愿放棄金字塔的造型。它比其他形狀的粽子都耗時，但章吉泉說：“這是粵式點心工藝，有其獨到之處，如果粵菜館都不傳承，誰來傳承？”

另一款霸王粽也很有廣東特色——單只重量超過400克。那么大的粽子怎么吃？章吉泉笑了：“這是由廣東的裹蒸粽改良而來，裹蒸粽講究全家一起吃，原本每只500克以上�？紤]到現(xiàn)在是小家庭，霸王粽已經(jīng)縮小了，但堅持要能‘全家樂’�！眰�頭小了，包法卻仍延續(xù)裹蒸粽傳統(tǒng)：里面粽葉，外面荷葉，既有粽葉荷葉的雙重清香，又能借助荷葉減少油膩。別具一格的裹蒸粽上市后，很受歡迎。

“新口味”如何不成“怪口味”？

粽子市場向來不乏創(chuàng)新口味。這些年，每年都有讓人“驚掉下巴”的新口味，比如辣條粽、螺螄粉粽等。

不過，盤點這些年出現(xiàn)過的新口味，不難發(fā)現(xiàn)，能連續(xù)上市兩年的很少，大部分都曇花一現(xiàn)。

對于這一現(xiàn)象，多家老字號負(fù)責(zé)人不約而同認(rèn)為，這是因為中式點心的經(jīng)典口味大多經(jīng)過幾代人檢驗，消費者雖有獵奇心，但不是所有的“異想天開”都能叫好又叫座。就創(chuàng)新而言，每一次都要深思熟慮，甚至要有“如履薄冰”的謹(jǐn)慎。

今年上海粽子市場也有一炮打響的新口味，分析它們的創(chuàng)新密碼，或許能了解“如履薄冰”的內(nèi)涵。

邵萬生的糟肉粽在今年中華老字號博覽會亮相后，門店迅速出現(xiàn)供不應(yīng)求的場景。這是169歲的邵萬生第一次做粽子，訣竅是什么？

邵萬生副總經(jīng)理汪偉杰建議試試粽子再說——剝?nèi)ピ闳怍盏聂杖~，白色的糯米微微透黃，咬一口，鮮而不咸；吃兩口，露出一大塊肥瘦相間、糟香濃郁的大肉，“做粽子是想讓更多人知道邵萬生‘無所不糟’名副其實�！�

白色糟肉粽的好味道來自邵萬生的百年秘制糟鹵，肉要糟，糯米也要糟。而且，肉要帶皮，因為糟了后，肉皮Q彈；糯米則要燒熟后，在糟鹵里“洗個澡”。熟米包粽子有難度，可這樣才能凸顯糯米粒粒軟糯、糟香入味的特點�！安皇亲钥洌�若不是‘糟醉大王’，做不出這個味道。”汪偉杰很自豪。

新雅的紫米八寶粽和三陽南貨店的八寶粽也是今年熱銷的新口味，一甜一咸，但研發(fā)初衷異曲同工。

新雅行政總廚黃任康說，紫米八寶粽的靈感來自臺灣粽，“臺灣粽的餡料很豐富，以咸口為主，我們就想，能不能做一款甜口但餡料豐富的粽子？”精挑細(xì)選之后，確定了紫米、紅棗、綠豆、紅豆、蔓越莓、核桃、蜜棗、蓮子等8種原材料，“它們互相配合，有天然的甜香味，又不會太甜膩，符合當(dāng)代人追求天然健康的消費心理�！�

對這個新口味，他也有私心，“希望年輕人喜歡�！碑�(dāng)下很多新口味以“奇”“特”搶占年輕人市場，但粽子需經(jīng)過高溫長時間水煮，不少原材料會變味，“所以，一定要從年輕人喜歡的口味和原料中選那些耐水煮高溫的。比如這次選的蔓越莓，煮熟后酸酸甜甜，很受歡迎�！秉S任康透露，紫米粽問世后，銷量直追門店賣得最好的黑毛豬肉粽。

三陽的八寶粽則走咸口路線，仔細(xì)數(shù)數(shù)，叫“九寶粽”更名副其實，里面有黑毛豬前腿肉、香菇、花生、開洋、香腸、鮮白果、鮮筍、鷹嘴豆、板栗等9種原料。總經(jīng)理沈民說，今年春節(jié)三陽的八寶飯賣得特別好，消費者對八寶飯用的興化糯米評價特別高，“這是以前用來熬米湯的糯米，特別香、特別糯。既然做甜口的八寶飯有市場，是不是可以用同樣的糯米做粽子？”

一開始，三陽的老師傅選了黑毛豬肉搭配自家門店的特色南北貨腌制入粽，做出少量作為員工福利。不料內(nèi)部評價非常高，讓三陽決定規(guī)�；�生產(chǎn)，公開銷售。“可以說，這只粽子的誕生經(jīng)過層層考驗——研發(fā)之初就有市場基礎(chǔ)，然后經(jīng)過內(nèi)部廣泛評測，最后才上市供應(yīng)。”所以，沈民對新品上市后供不應(yīng)求的場景不覺意外。

多位新口味的研發(fā)人員都說，不論老字號還是新品牌，研發(fā)新品的原則是要想得遠(yuǎn)一點，“不能只為了吸引眼球，而是要對得起消費者的味蕾，也對得起自己的品牌。”老字號之所以成為老字號，不是固步自封、因循守舊，而是每次創(chuàng)新都力圖叫好叫座，繼而代代相傳，成為經(jīng)典。如果只圖“賣一年”的新鮮，中式點心的經(jīng)典味道無從談起。

黑毛豬肉粽背后的升級之路

綜觀今年粽子市場，在經(jīng)典的肉粽口味上，幾乎各家都有使用黑毛豬肉的產(chǎn)品。與普通肉粽相比，黑毛豬肉粽的價格要高出一截，但選購者眾多。這背后，是粽子市場的升級之路。

各大品牌中，新雅最早推出黑毛豬肉粽。2019年剛亮相時，每只25元的定價讓市場驚訝——當(dāng)時，市場上粽子的均價在10元左右，貴一些的鮮肉粽也很少超過15元。將近貴一倍的黑毛豬肉粽，賣得出去嗎？

研發(fā)者黃任康也曾忐忑，卻無法降價，“用的是伊比利亞黑毛豬肉，3：7的肥瘦比，每只粽子保證含肉100克以上，成本是普通肉粽的一倍多。”沒想到，當(dāng)年黑毛豬肉粽賣出近6萬只。很多消費者反饋說，“味道確實與普通肉粽不一樣，瘦肉香，肥肉入口即化。”黃任康一邊感慨“消費者識貨”，一邊決定將黑毛豬肉粽留在新雅的粽子菜單上。

去年，黃任康根據(jù)部分消費者意見，略微調(diào)整了黑毛豬肉的腌制時間，保證每只粽子里4塊各25克以上的豬肉更加入味。結(jié)果，銷量超過10萬只。

今年，黑毛豬肉價格上漲明顯，新雅算了半天，最終決定每只粽子提高3元。價格高了，消費者的熱情卻不變，每天供應(yīng)5000只卻供不應(yīng)求，突破去年銷量已無懸念。

三年的銷售成績讓黃任康覺得，消費升級為中式點心創(chuàng)新帶來了新機(jī)會，“以前，中式點心的價格普遍比西式點心便宜，不過從黑毛豬肉粽走俏可以看出，并非所有的消費者都是‘價格敏感型’，越來越多的消費者愿意為品質(zhì)、為口味買單。這對我們是鼓勵，讓我們愿意用好材料研發(fā)好產(chǎn)品。”

“消費者愿意為真材實料買單�！闭录�泉也有同感。在杏花樓今年的新口味中，每只45元的雙黃鮮肉烤鰻粽價格最高，卻不乏問津者。這款粽子是為彌補(bǔ)目前粽子市場缺乏海鮮口味而設(shè)計，用大個頭的“40尾”鰻魚搭配黑毛豬肉和咸蛋黃制作。秘制烤鰻魚與咸香蛋黃肉粽搭配后，粽子多了海鮮味，卻沒有腥氣。

在生產(chǎn)車間，這只鰻魚粽子則被拆解成具體的數(shù)字：黑毛豬肉不低于100克、鰻魚不低于50克、整只粽子不低于300克。章吉泉說：“懂經(jīng)的消費者算一下原料成本，就知道45元的定價并不高；如果便宜了，用不了這些原材料。”

不過，消費升級不完全意味著高價產(chǎn)品。五六元就能買一只的龍華素粽是今年粽子市場的“黑馬”，其中四喜粽、五谷雜糧粽等是社交平臺的“網(wǎng)紅”，線上平臺還經(jīng)常斷貨。上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“龍華禪食制作工藝”第四代傳人嚴(yán)雄華不覺意外，“喜歡素食的年輕人越來越多，這是市場趨勢，所以素食大有作為�！�

當(dāng)然，要讓市場買單的素食得有“兩把刷子”。比如，龍華素粽里不放味精，“吊鮮味”有獨門秘方——香椿熬油后，拌入糯米調(diào)味。

粽子口味也跟著市場偏好走：四喜粽用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三種菌菇，搭配冬筍，為的是一個“鮮”字；五谷雜糧粽里的亞麻籽是點睛之筆，口感獨特，又是近來頗受市場歡迎的低熱量健康食材；菌菇板栗粽用云南牛肝菌搭配天津板栗，青稞豆沙粽用有嚼勁的青稞配綿密的豆沙，都是一軟一硬組合，互相成就不違和……

嚴(yán)雄華說，素粽本來是小眾產(chǎn)品，不過“消費群體細(xì)分”是消費升級的一大特征，“只要有心又有技術(shù)，小眾產(chǎn)品不怕沒有機(jī)會�！�