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滬上月餅季進(jìn)入小高潮:“老網(wǎng)紅”口感再提升 滇式月餅走紅

2021年08月18日09:17 | 來(lái)源:新聞晨報(bào)
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原標(biāo)題:滬上月餅季進(jìn)入小高潮:“老網(wǎng)紅”口感再提升 滇式月餅走紅

  今年本土老字號(hào)瞄上了滇式月餅

  距離中秋節(jié)還有一個(gè)多月,滬上月餅季開(kāi)始進(jìn)入小高潮。老字號(hào)和食品店都在最醒目處擺出了花樣月餅,市民購(gòu)買的熱情與日俱增。記者日前走訪滬上多家老字號(hào)發(fā)現(xiàn),今年魔都月餅繼續(xù)在繼承中創(chuàng)新,既有“糟肉入月”,還有芝士蔓越莓這樣的西洋味兒,更有蟹粉月餅提質(zhì)降價(jià),腌篤鮮月餅改良鎖湯汁配方等等。做慣了本土月餅的上海老字號(hào)們還不約而同地引入了滇式月餅,讓大家嘗嘗云南地方口味。

  市民雨中撐傘買月餅

  說(shuō)到鮮肉月餅排隊(duì),淮海中路光明邨門前的隊(duì)伍曾有過(guò)要排七八個(gè)小時(shí)的“戰(zhàn)績(jī)”。最近,它家門口的鮮肉月餅隊(duì)伍又排起來(lái)了,哪怕雨天也照舊。

  周一下午市區(qū)暴雨,照樣有條一二十米的隊(duì)伍延伸開(kāi)去,人人撐著傘,耐心地等用“鐵盤兩面煎”的古法工藝做出的光明邨鮮肉月餅出爐。好不容易排到了,自然要多買點(diǎn),一口氣三四盒走起,末了再到隔壁熟食窗口帶點(diǎn)“熟小菜”和糟貨回去,典型的晚夏吃法。

  西藏南路上的泰康食品,月餅銷售也很火。“給我來(lái)一只蟹粉月餅!”“不好意思,最后一只蟹粉鮮肉月餅剛被買掉,鮮肉月餅和蘿卜絲鮮肉也很經(jīng)典……”

  中西合璧,還有外鄉(xiāng)貨

  比起前些年?duì)幭嘣谄孑怵W料上做文章,如今月餅推新邁出的步子要更穩(wěn)健,創(chuàng)新改良雙管齊下。

  有些月餅是從中式傳統(tǒng)美味中汲取靈感。比如做糟貨一絕的邵萬(wàn)生今年推出的糟香鮮肉月餅,每一個(gè)都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手工制作而成。表面層層可見(jiàn)的酥皮,包裹著一大塊緊實(shí)的鮮肉。這塊鮮肉添加濃縮了邵萬(wàn)生170年糟醉技藝的特級(jí)糟鹵。把新鮮的愛(ài)森豬肉足足在糟鹵中進(jìn)行2個(gè)小時(shí)的“浸浴”,然后打成肉餡,最后還要經(jīng)過(guò)24小時(shí)的冷凍,才能成為糟香鮮肉月餅合格的肉餡。包制完成后,每一只月餅都含有10毫升的特級(jí)糟鹵,咬開(kāi)餅皮,瞬間糟香四溢。不僅如此,邵萬(wàn)生采用的愛(ài)森肉餡并未完全打碎,吃到嘴里的時(shí)候能吃到“Q彈”的小肉丁。

  還有中西合璧式的創(chuàng)新。比如新雅粵菜館今年推出的芝士蔓越莓月餅,無(wú)論芝士還是蔓越莓都是年輕人鐘愛(ài)的時(shí)髦配料,與中式現(xiàn)烤鮮肉月餅結(jié)合,迸發(fā)出濃郁鮮香又微甜的奇妙口感。

  不僅如此,本土老字號(hào)還都瞄上了滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū),是中國(guó)月餅的新四大流派之一。今年,新雅粵菜館推出了滇式云腿月餅,邵萬(wàn)生也推出了火腿餅和芝士火腿餅。

  酥脆掉渣,汁水還不外溢

  除了大刀闊斧地探索新口味,改良式創(chuàng)新也是月餅創(chuàng)新的新潮流。記者從新雅粵菜館了解到,今年如何讓“老網(wǎng)紅”腌篤鮮鮮肉月餅、蟹粉鮮肉月餅和經(jīng)典鮮肉月餅變得更好吃是研發(fā)團(tuán)隊(duì)關(guān)注的重點(diǎn)。

  腌篤鮮月餅作為新雅的“獨(dú)門絕技”,銷量大,回頭客眾多!敖衲晡覀兏牧嫉闹攸c(diǎn),是要讓肉餡進(jìn)一步的鎖住汁水。和腌篤鮮青團(tuán)咬開(kāi),糯米皮里一包湯汁不同,月餅餅皮要維持酥脆,酥掉渣,汁水就不能外溢。今年大師傅對(duì)肉的攪打手法做了調(diào)整,讓肉更加的鎖水,同時(shí)在餡料中加入新鮮大顆脆口筍丁和老咸肉。”

  經(jīng)典的鮮肉月餅同樣要“抓質(zhì)量”,出爐的標(biāo)準(zhǔn)是餅皮酥脆能掉渣、鮮肉能鎖住湯汁,吃口咸鮮入味,回味濃長(zhǎng)。“鮮肉月餅還是平均5.5元一只。我們還是想做大家喜歡的月餅,更有煙火氣!毙卵呕洸损^相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

(責(zé)編:嚴(yán)遠(yuǎn)、韓慶)

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